我小时候特别讨厌带鱼，总觉得那玩意儿又腥又麻烦，刺多得像一根根小针，一不小心就扎到手指头。每次我妈做红烧带鱼，我连筷子都懒得动。直到有天，她在厨房忙活半天，端出一盘金黄酥脆的香酥带鱼，撒着椒盐和熟芝麻，那个香气直勾勾钻进我的鼻子里。我鬼使神差夹起一块，放入口中，酥脆的外壳“嘎吱”一声应声而裂，鲜嫩的鱼肉裹着浓郁的椒盐香，瞬间轰炸了我的味蕾。那天我竟然连吃了七块，把之前对带鱼的怨念一股脑全吞进了肚子里。
这道菜最绝的地方就在于它的“反差萌”。带鱼被裹上淀粉下锅炸，外壳瞬间变得干脆，鱼肉却保持着嫩滑多汁。我妈说，炸带鱼得像照顾宝宝一样有耐心。先在带鱼两面斜切几刀，这样料酒和葱姜的香味才能钻进鱼肉里，腌制时得给它做一场“按摩”，让每一条带鱼都喝饱调料。淀粉不能裹太厚，薄薄一层就行，不然吃起来像在啃土豆片。
炸带鱼的油温得刚刚好，不能急。我试过油温太高，结果外面糊了里面还黏糊糊的；油温太低又会让带鱼散架。我妈教我的秘诀是：筷子插进油里，周围泛起密集小泡泡时就刚刚好。把腌好的带鱼一条条夹进锅里，它们会优雅地滑入油中，刚开始别急着翻动，等一面定型呈现金黄色，再小心翼翼翻面。炸到两面金黄后先捞出来，升高油温复炸20秒，这一步是让带鱼酥到掉渣的关键。复炸时油会剧烈飞溅，我总被烫得哇哇叫，我妈就在旁边笑：“心急吃不了热豆腐，更吃不了酥带鱼。”
展开剩余44%刚出锅的香酥带鱼撒上椒盐粉的瞬间，整个厨房都活了过来。我妈喜欢在盘边摆几片柠檬，说这样能提鲜去腥。我夹起一块轻轻一掰，外壳像饼干一样酥脆，鱼肉却像布丁般嫩滑。椒盐的咸香、淀粉的麦香、鱼肉的鲜香交织在一起，每一口都能听见牙齿与酥皮搏斗的脆响。这道菜的魔力在于，明明食材普通，但只要经过那几分钟的高温魔法，就能把平凡的带鱼变成让人欲罢不能的美味。
有次我带朋友回家，我妈又做了这道菜。我们围坐在餐桌前，听着带鱼外壳在咀嚼中发出的脆响，朋友直呼这是他吃过最好吃的带鱼。那一刻，我突然觉得厨房真是个神奇的地方，它能把一个人对食物的偏见一点点瓦解，用简单的食材和用心的烹饪，把家的味道牢牢锁在记忆里。
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